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Quanta carne rossa mangiare se a Dieta?
La carne da piedistallo dell’eccellenza si è ritrovata nella scomoda posizione di imputata.
A tutto ciò hanno contribuito sia le esagerate forzature della problematica “grassi saturi/colesterolo alimentare/infarto cardiaco”, sia, negli anni passati, le preoccupazioni sanitarie sulla “mucca pazza”, l’ “aviaria” e sui conseguenti rischi alimentari.

Certo la carne non deve più rappresentare un mito o una proposta dietetica imperativa, perché nessun alimento è insostituibile per l’uomo. Resta, però, il fatto che pochi cibi contribuiscono come la carne a completare il mosaico delle necessità nutrizionali, specialmente dal punto di vista della qualità dei nutrienti, cioè del significato plastico, costruttivo, sostitutivo e riparativo, della materia vivente.

In riferimento al colore si distinguono carni bianche, rosse e nere:
Le carni bianche sono carni di animali giovani (vitello, capretto, suino ecc.). Esse sono così definite per la scarsa presenza di emoglobina e mioglobina.

Le carni rosse sono quelle degli animali da macello adulti (bue, cavallo, montone, ecc.), così denominate per il loro maggiore contenuto di pigmento rosso. Risulta anche maggiore la quantità di ferro, dato che esso è contenuto sia nell’emoglobina sia nella mioglobina.

Le carni nere comprendono tutta la selvaggina a pelo(cinghiale, capriolo, lepre ecc.) e a penne ( pernice, quaglia, beccaccia ecc.).

Caratteristiche nutritive della carne:
Le proteine(da proteios=che occupa il primo posto) sono di buona qualità (indice chimico 60-70), quantità e digeribilità. Le sostanze azotate non proteiche non apportano alcun contributo nutritivo: tra di esse le purine.

I glucidi(carboidrati) sono presenti in percentuali molto basse sotto forma di glicogeno e diminuiscono ulteriormente, durante la frollatura e la cottura, in seguito a processi idrolitici.

I lipidi(grassi) sono presenti dal 2% (carne di bue magra) al 35% (carne di maiale grassa). Estremamente interessanti, dal punto di vista dietetico, risultano le percentuali di acidi saturi, monoinsaturi, polinsaturi e di colesterolo contenute nei vari tipi di lipidi.

Gli elementi minerali raggiungono mediamente l’1%; tra di essi assume particolare importanza il ferro. Il calcio è presente in quantità modeste (mediamente 10mg/100 g), soprattutto se considerato in relazione al fosforo (160-360 mg/100g) per cui il rapporto Ca/P risulta piuttosto basso. Il potassio(300-400 mg/100 g) è presente in quantità maggiori rispetto al sodio (50-90mg/100g).

Le vitamine B1 (tiamina), B2 (riboflavina),PP (niacina), sono presenti in quantità discrete; le vitamine A,D,E sono scarse; le vitamine C e K sono pressoché assenti. Al fine di evitare la distruzione o la dispersione delle vitamine, occorre adottare metodi di cottura appropriati.

Il valore nutrizionale della carne cotta (consumata col liquido di cottura) è di poco inferiore a quello della carne cruda. Grazie alla presenza di sostanze lipotrope (betaina, colina, metionina, inositolo, ecc.) la carne risulta, inoltre, estremamente utile nella cura e prevenzione di affezioni epatiche, diabete, arteriosclerosi, ipertensione.

Va invece usata con prudenza nella dieta di artritici, gottosi o nefritici per la presenza di purine che danno luogo, tra i prodotti di eliminazione, ad acido urico.

Le raccomandazioni dietetiche
Le persone con forti alterazioni di lipidi- colesterolo e trigliceridi- devono mangiare esclusivamente carni magre, includendo quella di maiale.

Una normale porzione di 120 g di carne magra (fettina di manzo, bistecca di maiale, petto di pollo o di tacchino) non supera i 6-8 g di grasso (vanno però scartati del tutto il grasso periferico e la pelle). Bisogna eliminare il grasso visibile e sgrassare durante e dopo la cottura le salse e il brodo; la cosa più corretta da fare sarebbe quella di preparare la carne e metterla in frigo per togliere facilmente il grasso solidificato.

Per concludere, quella stessa disinformazione che ha consentito la creazione del mito della carne vorrebbe, oggi, con altrettanta disinvoltura, farne il capro espiatorio di uno stile alimentare deteriorato dal consumismo e dalla sedentarietà.
Una volta di più l’equilibrio ed il buonsenso propenderanno allora per un verdetto intermedio: la carne; quando non si utilizzino nello stesso pasto altri piatti ricchi di grassi animali, può e deve far parte di una corretta ed equilibrata varietà alimentare.

Per i giovani e per gli sportivi va ricordato che la carne non si caratterizza soltanto per le proteine ma anche per altri nutrienti essenziali che la rendono altamente raccomandabile, se non insostituibile. Tutti i medici sportivi sanno quanto sia difficile, talvolta impossibile, stabilizzare l’optimum del rendimento per gli atleti rigorosamente vegetariani.


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